怀山药恒温及变温红外喷动床干燥动力学、均匀性及品质特性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：潘宏，李琳琳，任广跃，段续

单位：潘宏河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023,李琳琳河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;农产品干燥技术与装备河南省工程技术研究中心 河南洛阳 471023,任广跃河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;农产品干燥技术与装备河南省工程技术研究中心 河南洛阳 471023,段续河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;农产品干燥技术与装备河南省工程技术研究中心 河南洛阳 471023,

摘要：采用恒温干燥(40，50，60，70 ℃)和阶段变温干燥(阶段升温和阶段降温)工艺对怀山药进行红外喷动床干燥(IRSBD)处理，研究其对干燥动力学、均匀性及品质特性(质构、复水性能、总酚含量、微观结构和皱缩率)的影响。对怀山药红外喷动床干燥曲线的数学模型拟合结果表明，Midilli模型R2最大(0.99989)，RMSE和χ2最小(分别为0.00319和1.69872×10-5)，最适合描述怀山药IRSBD动力学。对比不同干燥工艺发现，恒温干燥条件下，提高干燥温度有利于缩短干燥时间，降低能耗。阶段升温干燥能耗仅高于70 ℃恒温干燥，其干燥均匀性最好，样品总酚含量最高为(85.25±7.41)mg GAE/100 g DW，皱缩率及硬度最低，分别为(74.3±3.96)%和(24.95±7.41)N，且有良好的色泽。阶段降温干燥样品具有较高的平衡复水比和脆度，然而在干燥时间、能耗、均匀性及产品硬度、皱缩率和总酚含量方面没有显著优势。结论:阶段升温干燥是怀山药IRSBD更为理想的干燥工艺。研究结果可为IRSBD技术应用于农产品加工提供理论参考。

关键词：怀山药; 红外喷动床干燥; 阶段变温干燥; 干燥品质; 干燥均匀性

基金资助：河南省科技攻关项目(222102520011)