pH驱动法制备豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒及其结构表征

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：任杰，卢知浩，吴晗硕，曲令航，焦芯茹，刘文颖，李国明

单位：任杰中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,卢知浩中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,吴晗硕中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,曲令航北京工业大学环境与生命学部 北京 100124,焦芯茹北京农学院食品科学与工程学院 北京 100096,刘文颖中国农业大学工学院 北京 100083,wenyingliu888@126.com,gml_1002@163.com,李国明中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,wenyingliu888@126.com,gml_1002@163.com

摘要：姜黄素的水溶性较差且不稳定性，阻碍了其广泛应用。以植物蛋白为姜黄素的输送载体，可以有效提高其溶解性和稳定性。采用pH驱动法，利用豌豆蛋白(PPI)实现姜黄素的纳米包封，通过单因素实验考察pH组合、姜黄素质量浓度和豌豆蛋白质量浓度对豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒装载率的影响。以装载效率、负载量为指标，通过响应面法试验优化PPI-Cur纳米颗粒的制备工艺，得到PPI-Cur纳米颗粒的最优制备工艺，即:pH组合为pH 13和pH 8，姜黄素质量浓度为0.455 mg/mL，豌豆蛋白质量浓度为43.64 mg/mL。对最优工艺制备的PPI-Cur纳米颗粒，从粒径、ζ电位、外观形貌、紫外光谱和二级结构进行系统表征，结果显示PPI-Cur纳米颗粒的平均粒径为(254.5±9.0)nm，ζ电位为(-39.7±0.14)mV，PPI-Cur纳米颗粒体系稳定，姜黄素与豌豆蛋白之间存在络合作用，PPI-Cur纳米颗粒的二级结构发生变化，β-折叠由33.6%显著减少至25%(P＜0.05)，无规卷曲从23%显著增至31%(P＜0.05)。研究结果为pH驱动方法制备PPI-Cur纳米复合物提供了最优工艺，也为植物蛋白基输送系统的开发应用提供了参数依据。

关键词：pH驱动法; 豌豆蛋白; 姜黄素; 结构表征

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEG 02027)