5种益生菌发酵寒富苹果汁特性的研究

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：朱丹实，王芳平，赵国苍，李伟，曹雪慧，励建荣

单位：朱丹实渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,王芳平渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,赵国苍云南会泽县道成开发投资集团有限公司 云南曲靖 654200,李伟云南会泽县道成开发投资集团有限公司 云南曲靖 654200,曹雪慧渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：不同的益生菌发酵能够赋予果汁不同的风味及营养。本研究选用副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌5种益生菌发酵寒富苹果汁，分析其在寒富苹果汁中的发酵特性以及对发酵苹果汁(FAJ)风味和营养品质的影响。结果表明:副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌3种益生菌发酵的寒富苹果汁感官接受度均较高，发酵后乳酸菌菌落总数均高于106 CFU/mL，满足果蔬发酵汁的行业标准。这3种益生菌能赋予苹果汁良好的风味，发酵前、后游离氨基酸总量无明显变化，维持在10 mg/100 g左右，而且产醇能力不强，产酸能力适中，可避免FAJ后酸化的风险。研究结果可为寒富苹果汁益生菌发酵产品的开发提供理论参考。

关键词：寒富苹果; 益生菌; 发酵; 果汁; 品质