外源添加乳杆菌联合双歧杆菌定向发酵对黄酒酿造品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：骆佳琪，朱斌，吴烈虎，陈启和，何国庆，史瑛

单位：骆佳琪浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058,朱斌乌毡帽酒业有限公司 浙江湖州 313300,吴烈虎乌毡帽酒业有限公司 浙江湖州 313300,陈启和浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058,何国庆浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058,史瑛浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058,

摘要：为了有效降低中国传统黄酒中较高含量的氨基甲酸乙酯(EC)，在黄酒酿造的后酵阶段，定向接入外源副干酪乳杆菌FMES22、FMES56和双歧杆菌FMES99进行协同发酵。使用反向高效液相色谱法、Berthelot比色法和顶空固相微萃取气相-质谱联用法分别对黄酒酿造过程中EC、γ-氨基丁酸(GABA)及风味物质含量进行测定。结果表明，接入FMES22、FMES56和FMES99的黄酒中总氨基酸含量显著升高，且天冬氨酸、苏氨酸等与风味正相关的氨基酸含量明显高于对照组。其中FMESS22组总氨基酸含量为2 869.21 mg/L，而对照组仅为1 120.8 mg/L。另外，与传统发酵黄酒相比，接入外源乳杆菌和双歧杆菌的黄酒中GABA含量显著升高，而EC含量显著降低。其中FMES22组GABA含量达到62.04 mg/L，而EC含量仅有11.39 mg/L。试验组黄酒中乙酸、2，3-丁二醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁二酸二乙酯等黄酒典型风味物质的含量均高于对照组，其特征风味物质的转变能够形成不同于传统风味的黄酒，产生清新的风味。结论:在黄酒后酵阶段外源添加乳酸菌进行定向发酵，对黄酒产品的营养性、安全性以及风味丰富度具有显著的提升作用。

关键词：黄酒; 乳杆菌; 氨基甲酸乙酯; γ-氨基丁酸; 风味物质

基金资助：浙江省自然科学基金重点项目(LZ23C200004)；浙江省自然科学基金项目(LY23C200008)