高盐稀态酱醪中魏斯氏菌的筛选、性能及其对酱油风味的贡献

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：宋璐瑶，张邵森，钟太萍，高佳慧，蒋雪薇，唐建立，宋春香，罗晓明

单位：宋璐瑶长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,张邵森长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,钟太萍长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,高佳慧长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,蒋雪薇长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省调味品发酵工程技术研究中心 长沙 410600,宋春香湖南省调味品发酵工程技术研究中心 长沙 410600;加加食品集团股份有限公司 长沙 410600,罗晓明长沙理工大学化学化工学院 长沙 410114;湖南省调味品发酵工程技术研究中心 长沙 410600,jxw_72@sina.com,xmluo@csust.edu.cn

摘要：为探究酱醪优势菌属——魏斯氏菌对高盐稀态酱油风味和品质的影响，从高盐稀态酱醪中采样，分离筛选获得5株耐盐产酸菌，经16S rDNA测序结合形态学及生理生化试验，WS09、WS11、WS12被鉴定为泰国魏斯氏菌，WS20、WS23为食窦魏斯氏菌。对其发酵性能进行研究，发现5株菌的最适生长温度均为30 ℃，盐质量浓度为100 g/L时生长良好。测定其生长曲线，确定其对数生长期为6~16 h。其中食窦魏斯氏菌WS20的产酸能力、耐盐生长能力、抑菌能力和益生特性均最优。将其添加至酱醪中进行为期60 d的发酵，分析发酵过程中酱油的理化指标、有机酸含量、挥发性风味物质种类及含量，并进行感官评分，结果表明:添加WS20可以促进酱油中总酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物的积累，比对照组分别提升11.71%，5.18%，8.03%。乳酸、乙酸是酱油发酵过程中占比最高的两种有机酸，两者在7种有机酸中总占比达70.24%，比对照组分别提升12.50%和19.69%。挥发性风味物质种类比对照组多8种，含量达(4 211.64±94.06) μg/L，提升38.92%，其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、2，3-丁二醇含量分别为(5.96±0.02)，(236.22±7.81)，(386.17±4.35)，(84.03±1.15) μg/L，较对照样分别提升4 484.62%，103.39%，59.14%，137.64%。感官评定结果表明试验组酱油的香气、滋味、色泽及体态均优于对照组。本研究丰富了酱油酿造风味菌种，为魏斯氏菌在酱油酿造中的应用提供了理论依据。

关键词：酱醪魏斯氏菌; 筛选; 菌种性能; 酱油发酵; 有机酸; 挥发性风味物质

基金资助：湖南省重点研发项目(2023NK2035)；湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700)；湖南省教育厅优秀青年项目(23B0306)；湖南省大学生创新训练计划项目(S202210536119)