玉米肽钙螯合物的结构表征和螯合机制

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：吴晗硕，任杰，付少委，张新雪，冯志远，李书国，刘文颖

单位：吴晗硕河北科技大学食品与生物学院 石家庄 050091;中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,任杰中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,付少委中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,张新雪中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,冯志远中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,李书国河北科技大学食品与生物学院 石家庄 050091,shuguolee@126.com,wenyingliu888@126.com,刘文颖中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,shuguolee@126.com,wenyingliu888@126.com

摘要：为探究玉米肽钙螯合物的结构特性和肽段与钙离子的结合位点，以玉米肽和氯化钙为原料制备玉米肽钙螯合物，通过傅里叶变换红外光谱、核磁共振光谱分析、热重分析和质谱分析对玉米肽钙螯合物的结构进行表征，并用分子对接技术模拟玉米肽肽段和钙离子结合位点。傅里叶红外光谱测定结果表明:玉米肽和钙离子螯合后，酰胺I带和酰胺II带红移和N-H键蓝移，COO-的伸缩振动于1 400 cm-1左右产生红移。核磁共振光谱分析显示，玉米肽钙螯合后吸收峰普遍减弱和消失。热重显示降解阶段降解率分别为43.26%和65.05%，残留率显著提高，由19%提高到38.6%。质谱分析得出7条肽段序列，选择两条疏水性氨基酸较多的肽段和钙离子做分子对接，模拟结合位点。Asn-Gln-Phe-Ser-Leu- Ile-Asn-Pro-Val-Leu-Ser-Arg(NQFSLINPVLSR)、Ser-Leu-Ile-Asn-Pro-Val-Leu-Ser-Arg-Gln-Gln-Pro-Ile-Val-Gly-Gly-Ala(SLINPVLSRQQPIVGGA)和钙离子的结合能分别为-68.08 kJ/mol和-67.56 kJ/mol。推测多肽氨基酸残基上的羧基氧原子和氨基是螯合钙离子的主要位点，玉米肽和钙螯合后热稳定性较玉米肽显著增强。

关键词：玉米肽; 钙; 螯合; 结构表征; 分子对接

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEG02027)