富含蛋白质浓稠蛹虫草乳的流变学和体外消化特性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：魏世杰，苏翠馨，常明昌，孟俊龙，冯翠萍，曹谨玲，云少君，徐丽婧，耿雪冉，程菲儿，程艳芬

单位：魏世杰山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801,苏翠馨山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801,常明昌山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;山西省食用菌工程技术研究中心 山西太谷 030801,冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;山西省食用菌工程技术研究中心 山西太谷 030801,曹谨玲山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;山西省黄土高原食用菌重点实验室 山西太谷 030801,云少君山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;山西省黄土高原食用菌重点实验室 山西太谷 030801,徐丽婧山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;山西省黄土高原食用菌重点实验室 山西太谷 030801,耿雪冉山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;山西省黄土高原食用菌重点实验室 山西太谷 030801,程菲儿山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;山西省黄土高原食用菌重点实验室 山西太谷 030801,程艳芬山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801;山西省黄土高原食用菌重点实验室 山西太谷 030801,sxndcmc@163.com,cyf2341986@163.com

摘要：为研究富含蛋白质浓稠蛹虫草乳的流变学特性及体外消化特性，在蛹虫草乳中分别添加乳清分离蛋白(WP)或大豆分离蛋白(SPI)使蛹虫草乳中蛋白含量在10%以上，加入增稠剂黄原胶(XG)、卡拉胶(KC)或羧甲基纤维素钠(CMC)，测定其流动性、黏弹性和消化特性。结果表明，所有样品都表现出弱凝胶行为，表观黏度(η):CM-WP-XG(1.986 Pa·s)>CM-SPI-CMC(1.826 Pa·s)>CM-SPI-XG(1.548 Pa·s)>CM-SPI-KC(1.201 Pa·s)；凝胶强度(G0′-G0′′)和复合模量(η):CM-SPI-XG(996.3和121.39 Pa·s)>CM-SPI-CMC(613.41和56.80 Pa·s)>CM-SPI-KC(290.62和34.11 Pa·s)>CM-WP-XG(93.02和8.82 Pa·s)；损耗系数(Tanδ):CM-WP-KC(0.66)>CM-WP-CMC(0.61)>CM-SPI-KC(0.44)>CM-SPI-CMC(0.42)。通过体外消化发现，CM-SPI-CMC(0.3096%)和CM-SPI-XG(0.3033%)游离氨基酸含量较高，同时通过对G和Tanδ比较，高G和低Tanδ的蛹虫草乳更适合吞咽困难人群。根据以上比较，CM-SPI-XG和CM-SPI-CMC具有良好的弹性和抗变形性，更有利于吞咽困难和老年人食用。综合试验分析，CM-SPI-XG是适合中度吞咽困难患者或老年人食用的最佳组合。这项研究表明蛋白质-增稠剂相互作用，食物基质影响流变学和消化特性，研究结果为吞咽困难和老年人的饮食需求提供一定的理论支持。

关键词：蛹虫草; 中度吞咽困难; 增稠剂; 流动黏弹性; 体外消化

基金资助：山西省科技重大专项计划“揭榜挂帅”项目(202301140601015)；山西省现代农业产业技术体系建设专项(2023CYJSTX09)；山西省基础研究计划(自由探索类)项目(20210302123384)