葡聚糖对鱼糜凝胶体外消化特性和糖基化的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：阙凤，石柳，吴文锦，陈胜，汪超，汪兰

单位：阙凤湖北省农业科学院 农产品加工与核农技术研究所 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 武汉 430064;湖北工业大学生物工程与食品学院 武汉 430068,石柳湖北省农业科学院 农产品加工与核农技术研究所 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 武汉 430064,吴文锦湖北省农业科学院 农产品加工与核农技术研究所 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 武汉 430064,陈胜湖北省农业科学院 农产品加工与核农技术研究所 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 武汉 430064,汪超湖北工业大学生物工程与食品学院 武汉 430068,汪兰湖北省农业科学院 农产品加工与核农技术研究所 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 武汉 430064,

摘要：以草鱼为研究对象，葡聚糖(7 000 u)为抗冻剂，探讨葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响。采用体外消化模型模拟胃肠道消化过程，研究鱼糜凝胶在不同消化阶段的消化率、水解度、游离氨基酸、消化产物结构和晚期糖基化末端产物(AGEs)的变化，分析添加葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响，并通过糖组学鉴定葡聚糖化位点。结果表明:模拟消化末期，鱼糜凝胶的消化率为(69.56±0.59)%，水解度为(1.91±1.27)%，鱼糜凝胶的消化主要发生在小肠阶段，且添加葡聚糖不影响鱼糜凝胶的消化性。消化后鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构相对含量减少了28.55%，β-折叠结构相对含量增加了41.04%。与CA组相比，添加葡聚糖的鱼糜凝胶在消化过程中产生的AGEs含量显著降低(P < 0.05)。采用LC-MS/MS质谱共鉴定到69个N-糖基化蛋白质，70个N-糖基化肽段，122个N-糖基化位点。葡聚糖参与鱼糜凝胶糖基化反应的主要作用位点为A0A3N0Y8X2(N698、N699)和A0A3N0Z907(N74)。

关键词：葡聚糖; 草鱼鱼糜凝胶; 消化特性; N-糖基化位点

基金资助：国家自然科学面上基金项目(31871870)；湖北省青年拔尖人才培养计划项目