小麦蛋白源5种活性肽的抗氧化作用及分子机制

来源：中国食品学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：刘文颖，任杰，吴晗硕，韩鲁佳，谷瑞增

单位：刘文颖中国农业大学工学院 北京 100083,任杰中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,吴晗硕中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,韩鲁佳中国农业大学工学院 北京 100083,hanlj@cau.edu.cn,guruizeng@163.com,谷瑞增中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,hanlj@cau.edu.cn,guruizeng@163.com

摘要：为了探讨小麦蛋白源活性肽的抗氧化作用及分子机制，从小麦蛋白中分离鉴定出5种活性肽:Leu-Tyr(LY)、Pro-Tyr(PY)、Tyr-Gln(YQ)、Ala-Pro-Ser-Tyr(APSY)、Arg-Gly-Gly-Tyr(RGGY)。通过DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC值)、还原能力和总抗氧化能力(FRAP法)5种抗氧化评价指标研究其抗氧化作用。结果表明:LY、PY、YQ、APSY和RGGY均具有良好的抗氧化活性，其中PY的抗氧化能力最为突出，活性值分别为(88.90±2.25)%， (5 143.68±65.45) μmol Trolox/g，(55.64±1.12)%，0.27±0.02和(0.68±0.01) mmol/L。采用量子化学方法对小麦蛋白源活性肽的化学结构进行分子模拟，获得稳定的优势构象，其分子能量分别为-2 792 298.02，-2 490 523.05，-2 831 549.24， -3 977 343.70，-4 111 743.04 kJ/mol。采用分子对接技术获得5种活性肽与DPPH的最优对接构型，LY和RGGY通过氢键和Π-阳离子静电相互作用与DPPH结合，PY通过Π-Π堆积、Π-阳离子静电相互作用和Π-阴离子静电相互作用与DPPH结合，YQ通过Π-阳离子静电相互作用和Π-阴离子静电相互作用与DPPH结合，APSY通过氢键、Π-Π堆积、Π-阳离子静电相互作用和Π-阴离子静电相互作用与DPPH结合。

关键词：小麦蛋白源肽; 抗氧化活性; 分子机制; 量子化学计算; 分子对接技术

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEG02027)