冷冻处理对食品组分及品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：朱颖，邱丽单，朱秀清

单位：朱颖哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150076,邱丽单哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150076,朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150076,zqzhuwang@163.com

摘要：冷冻通过抑制微生物生长和理化性质变化来维持食品品质，延长食品保质期。传统的冷冻处理方法，虽具有延长食品保质期的作用，但仍不可避免地引起食品不良的品质变化。冰晶的形成和蛋白质变性是导致食品品质劣变的主要原因。近几年，为缓解食品在冷冻贮藏过程中品质的下降，通过研究新技术抑制冰晶生长，添加冷冻保护剂增强各食品组分间作用和改变食品的环境条件来延缓食品在冷冻贮藏过程中的品质变化。本文针冷冻对蛋白质基食品贮藏过程中水分、蛋白质、脂肪等组分的影响。重点阐述冷冻引起冰晶的形成和重结晶造成的机械损伤。蛋白质冷冻变性和蛋白质的其它变化对蛋白质功能特性的影响。蛋白质和脂肪氧化对食品品质的影响和相互作用关系以及对蛋白质-蛋白质、蛋白质-脂肪和蛋白质-糖类等相互作用的改变对食品品质带来的影响，并对冷冻技术和冷冻保护剂等进行综述，为新型冷冻技术和工艺的开发提供理论依撑。

关键词：冷冻; 食品组分; 蛋白质; 脂肪; 食品品质

基金资助：黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084)；黑龙江省自然科学基金项目(LH2023C064)