脂肪替代物在乳制品中的应用

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：张璨，杨杨，马春敏，徐悦，边鑫，贺殷媛，张娜

单位：张璨哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,杨杨哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,马春敏哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,徐悦哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,边鑫哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,贺殷媛哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,张娜哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,

摘要：乳制品为营养价值近乎完善的食品，是人类不可或缺的，而乳制品中较高的脂肪可能会对人体健康带来不利影响。随着健康意识的提升，人们开始热衷于低脂或减脂的生活方式。既能维持乳制品本身的美味口感及其质构特性、流变特性等功能特性，又能减少脂肪含量的脂肪代替物应运而生，并具有广阔的市场前景。本文综述脂肪替代物的分类和制备方法，其在乳制品中的应用，并展望其未来研究方向和前景。

关键词：乳制品; 脂肪替代物; 脂肪; 研究进展; 制备方法

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902-3)；国家自然科学基金项目(32072258)