亲水胶体在易食食品中的应用

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：步营，郭佳奇，朱文慧，李学鹏，励建荣

单位：步营渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,郭佳奇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,朱文慧渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,

摘要：吞咽困难是由生理功能下降引起的饮食障碍。患者难以像正常人一样吞咽黏稠液体和硬度较大的食品，易造成营养不良等健康问题。易食食品的研究开发可以满足咀嚼和(或)吞咽功能下降人群的膳食需求。亲水胶体可作为增稠剂和质构改良剂应用于易食食品中。此外，亲水胶体和3D打印的结合，为易食食品的设计提供了更多可能。本文综述易食食品的物理特性和技术要求，亲水胶体对易食食品的改良作用以及近来亲水胶体在易食食品中的应用情况，旨在为后续易食食品的研发提供一定的帮助。

关键词：吞咽困难; 易食食品; 亲水胶体; 3D打印; 质构改性

基金资助：辽宁省海洋经济发展项目(2022-33)；国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目(U20A2067)