发酵对食源性多糖结构和生物活性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：罗游，韦朝阳

单位：罗游贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,韦朝阳贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,

摘要：多糖是食物中的主要成分，具有广泛的生理功能。然而，部分天然多糖因分子质量大、溶解性差和功能不理想而被限制应用。发酵是一种传统的改善食物营养品质的加工方法，也是一种有前途的生物改性方法，已广泛应用于天然产物的结构改性。发酵过程中，微生物会分泌碳水化合物活性酶降解和转化底物中的多糖，生成更低分子质量的多糖、寡糖和单糖，同时也改变着多糖的生物活性。本文重点介绍发酵食品中的多糖利用优势菌和发酵对原料中多糖的含量、结构和生物活性的影响，以期为绿色改造多糖提供参考依据，也为未来相关领域的研究提供思路。

关键词：发酵; 微生物; 多糖; 结构; 生物活性

基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2022]一般086)