Otop1受体介导的酸味信号传导机制研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：王适雨，孙宇轩，刘强，刘海霞，陈锐，王敏，勾木兰，韩天龙，刘登勇

单位：王适雨渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,孙宇轩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,刘强渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,刘海霞渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,陈锐渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,王敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,勾木兰渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,韩天龙渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com,刘登勇辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com

摘要：哺乳动物通过感知酸味物质中解离出的H+诱发先天性的厌恶反应，以防止摄入有害物质。过去几十年间已排除多个酸味候选受体，直至近几年才确定Otopetrin1(Otop1)为酸味受体，并发现酸味神经递质和酸味感应通路。本文综述3种酸味感知途径，Otop1酸味受体的结构及其功能。重点解析Otop1信号传导通路，包括H+内流阻断内向整流钾通道2.1以增强细胞去极化，激活酸味神经递质血清素的释放以及酸味信息通过Otop1从外周向中枢传递的路径。探讨特定饮食、个体差异、跨膜态感知、疾病等因素对酸味感知的影响，旨在弄清导致个体酸味感知发生变化的原因，为研发针对不同人群的酸味食品提供理论参考。

关键词：酸味; Ⅲ型味觉感受器细胞; 酸味感知; Otop1; 信号传导

基金资助：辽宁省“揭榜挂帅”科技计划(重点)项目(2022JH1/10900011)