青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：张露，王修俊，陈颜红，胡荣念，李佳敏，许九红

单位：张露贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,王修俊贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;贵州大学辣椒产业技术研究院 贵阳 550025,陈颜红贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,胡荣念贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,李佳敏贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,许九红贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025,

摘要：为探究青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析，并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异，最后利用正交偏最小二乘法判别分析结合热图统计分析确定熬制过程对青辣椒酱风味差异性具有重要影响的特征性风味物质。结果表明:从新鲜青椒以及熬制温度分别为50，60，80，100 ℃的青辣椒酱中分别检出54，52，57，53，71种挥发性风味物质。由主成分分析和聚类分析得出熬制终温的升高对青辣椒酱挥发性风味特征的形成具有正向影响。将筛选出来的挥发性风味物质绘制成热图并通过聚类分析得出:随着熬制终温的升高，各阶段青辣椒酱的挥发性风味特征明显丰富于新鲜青椒，尤其是醇类、酮类、醛类物质含量显著增加(P＜0.05)，其中芳樟醇、4-萜烯醇、1-戊醇、罗勒烯、桧烯、1-辛烯-3-酮等可作为熬制温度100 ℃时区分其它阶段的关键差异物质。本研究结果可为后续研究青辣椒酱风味形成机理、风味品质调控等提供理论依据。

关键词：青辣椒酱; 熬制; 气相色谱-质谱法; 挥发性风味物质; 主成分分析