迷迭香酸和表儿茶素对海鲈鱼鱼肉风味特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：楚晓燕，赵凇民，郑婕，李园园，李颖畅，李学鹏

单位：楚晓燕渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,赵凇民渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,郑婕渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李园园渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李颖畅渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：鱼类宰杀后营养成分在内源酶作用下易发生降解和氧化，如三磷酸腺苷(ATP)的降解、蛋白质变性等，使其品质下降和风味特性变差。为延缓肌苷酸(IMP)降解，保留鱼肉特有风味，通过电子鼻和气相色谱-质谱(GC-MS)等技术探究迷迭香酸和表儿茶素对冷藏海鲈鱼鱼肉风味特性的影响。结果表明:迷迭香酸(RA)和表儿茶素(EC)使海鲈鱼中呈味核苷酸相对含量和K值显著降低，前期IMP含量由原来的0.61 μg/100 g分别升至1.70 μg/100 g和1.39 μg/100 g，此时风味和苦味比最高，2 d后IMP开始降解，降解速率系数分别是0.079和0.037，RA和EC均能有效延缓IMP降解。GC-MS结果表明，在贮藏前期共检出挥发性物质25种，其中醛类3种、醇类4种、酯类2种、醚类3种、胺类物质9种、酸类和其它烷烃类4种。在贮藏中期，共检出挥发性物质39种，其中醛类2种、酮类1种、醇类6种、酯类6种、醚类4种、胺类物质10种、酸类和其它烷烃类10种。在贮藏后期，共检出挥发性物质44种，其中醛类2种、醇类7种、酯类3种、醚类3种、胺类物质11种、酸类和其它烷烃类18种。经RA和EC处理的海鲈鱼，其挥发性气味较对照有明显差异，且RA和EC也能减缓海鲈鱼肌肉中水分流失。

关键词：酸性磷酸酶; 迷迭香酸; 表儿茶素; 海鲈鱼; 风味特性

基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目(U20A2067)