乳酸菌接种发酵对腌制雪菜挥发性风味的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：陈淑钧，刘亚楠，翁佩芳，吴祖芳，刘连亮

单位：陈淑钧宁波大学食品科学与工程学院 浙江宁波 315200,刘亚楠宁波大学食品科学与工程学院 浙江宁波 315200,翁佩芳宁波大学食品科学与工程学院 浙江宁波 315200,吴祖芳宁波大学食品科学与工程学院 浙江宁波 315200,刘连亮宁波大学食品科学与工程学院 浙江宁波 315200,

摘要：以同型发酵的植物乳杆菌(Lp01)和异型发酵的发酵乳杆菌(Lf01)为腌制雪菜发酵菌株，通过16S rDNA测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同乳酸菌接种发酵(Lp01单菌、Lf01单菌及Lp01复合Lf01)对雪菜细菌群落结构和挥发性风味物质的影响。结果表明:经Lp01复合Lf01接种组发酵启动快，在第5天pH值即下降到4.05，并且发酵成品感官综合得分显著高于其它组别，为85.40。不同乳酸菌接种对发酵雪菜细菌群落结构的影响显著，其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组在发酵1 d时大量繁殖乳酸菌，丰度显著高于其它组别，丰富了微生物多样性。此外，不同乳酸菌接种发酵虽然对雪菜成品的挥发性风味物质总量影响不显著，但在各种具体化合物含量上存在显著差异，其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组的酯类、醇类化合物含量高于Lp01单菌接种组和自然发酵组。相对气味活性值(ROAV)计算表明，2-甲基丁酸乙酯、β-紫罗酮、大马酮、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪和二甲基三硫是腌制蔬菜中的关键风味物质。Spearman相关性分析表明，优势菌属与多种关键风味物质呈正相关关系。结论:Lf01单菌接种及其复合Lp01接种在发酵前期能够改善细菌群落结构，且有多种关键风味物质与优势菌属呈相关性。

关键词：雪菜; 乳酸菌; 细菌群落; 高通量测序; 气相色谱-质谱联用