浓香型白酒发酵过程中黄水细菌群落结构的演替规律

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：曾波，郑佳，冯政，黄治国，苏建，邓杰

单位：曾波四川轻化工大学 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室 四川宜宾 644000,郑佳宜宾五粮液股份有限公司 四川宜宾 644000,冯政宜宾五粮液股份有限公司 四川宜宾 644000,黄治国四川轻化工大学 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室 四川宜宾 644000;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室 四川宜宾 644000,苏建宜宾五粮液股份有限公司 四川宜宾 644000,邓杰四川轻化工大学 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室 四川宜宾 644000;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室 四川宜宾 644000,

摘要：在浓香型白酒发酵过程中不同层次的酒醅发酵过程存在差异，如底层酒醅会受黄水浸泡发酵的影响，而黄水中细菌群落结构对有机酸合成有很大影响。为明确黄水中细菌群落结构的演替规律及有机酸代谢情况，通过高通量测序技术解析黄水细菌群落的动态变化，分析发酵过程细菌群落结构与有机酸含量的相关性。采用PICRUSt分析对黄水中细菌群落的功能进行了预测。结果表明，依据发酵过程中黄水的细菌群落结构变化可将发酵过程分为2个阶段:发酵前期(5~20 d)与发酵后期(20~60 d)，这2个阶段的的细菌群落结构差异显著(P＜0.05)。发酵过程中乳酸杆菌属是黄水的绝对优势菌属，发酵5~10 d相对丰度在97%以上，产己酸菌属、梭菌属、氢孢菌属、岩石单胞菌属、嗜蛋白菌属等16个细菌属的相对丰度在发酵后期明显增加。PICRUSt分析表明，黄水细菌群落在发酵过程中可能主要参与糖酵解途径和酸代谢途径，与乳酸、乙酸、己酸和丁酸相关的功能酶相对丰度较高，说明黄水中细菌群落具有产香的能力，对浓香型白酒酒醅发酵具有重要影响。

关键词：浓香型白酒; 黄水; 细菌群落结构; 有机酸

基金资助：四川省科技创新创业苗子工程项目(23MZGC0042)