植物乳杆菌YHG1-155发酵沙棘汁促糖苷类多酚生物转化

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：陈彦辉，李亚凤，李璞钰，庄姣，高岩，剧柠

单位：陈彦辉宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,李亚凤宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,李璞钰宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,庄姣宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,高岩宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,剧柠宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,

摘要：发酵有助于糖苷类多酚向苷元类多酚转化，在提高生物利用度的同时，提升产品的风味。本研究通过植物乳杆菌YHG1-155发酵沙棘汁，分析其体外抗氧化活性的变化，探究发酵过程中多酚化合物的生物转化。结果显示，发酵提高了沙棘汁的活菌数、游离酚含量、总酚含量和抗氧化活性。采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术从发酵沙棘汁中共鉴定出116种差异代谢物。其中，Y2 v.s. Y4组，Y4 v.s. Y8组以及Y2 v.s. Y8组分别鉴定出67种(53种上调和14种下调)，64种(32种上调和32种下调)和116种(74种上调和42种下调)差异代谢物。KEGG通路富集分析表明，Y2 v.s. Y4组的18种以及Y4 v.s. Y8组的13种差异代谢物主要参与3条生物合成途径，即次生代谢物的生物合成途径、类黄酮的生物合成途径以及黄酮和黄酮醇的生物合成途径。其中，次生代谢物的生物合成途径是沙棘多酚转化的重要通路，多酚糖苷可能主要通过该途径向苷元转化。本研究从代谢组学角度揭示植物乳杆菌YHG1-155发酵对沙棘多酚糖苷的生物转化的影响，为沙棘精深加工提供理论参考。

关键词：发酵沙棘汁; 植物乳杆菌YHG1-155; 酚类化合物; 代谢组学

基金资助：宁夏回族自治区自然科学基金项目(2022AAC 03023)；宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEF02022)