碱性电解水部分替代复合磷酸盐对秘鲁鱿鱼品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：唐奕彬，罗燚，房传栋，颜曰露，刁志杰，张宾，林慧敏

单位：唐奕彬浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,罗燚浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,房传栋浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,颜曰露浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,刁志杰浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,张宾浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,林慧敏浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,lin.huimin@zjou.edu.cn

摘要：目的:探究碱性电解水部分替代复合磷酸盐对秘鲁鱿鱼品质的影响，方法:采用不同浸泡液浸泡秘鲁鱿鱼并置于-20 ℃冷冻，在0，30，60，90，120 d内测定鱿鱼样品浸泡增重率、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率、持水力、pH值、硬度、色差、组织结构和感官评价的变化。结果:碱性电解水和复合磷酸盐混合溶液浸泡(MIX)组样品的感官评分更优；MIX组样品的浸泡增重率为(7.53±0.31)%，相比碱性电解水浸泡(AEW)组样品、复合磷酸盐浸泡(CPH)组样品、水浸泡(WAT)组样品分别增加约1.18%，2.90%，3.97%。在总色差方面，AEW组样品显著优于CPH组样品与MIX组样品(P<0.05)。在组织结构方面，冷冻后AEW组样品和MIX组样品组织纹理较清晰，排列均匀且紧密，WAT组样品与空白(NOT)组样品肌肉纤维明显散乱，受损程度更严重。冷冻损失与解冻损失3组样品(AEW、CPH、MIX)无显著性差异，MIX组样品的浸泡增重率[(7.53±0.31)%]比单独使用AEW[(6.35±0.24)%]和单独使用CPH[(4.63±0.30)%]显著提高，而硬度显著降低；AEW组和MIX组样品的蒸煮损失率显著低于CPH组样品。结论:单独使用AEW或MIX可用于提高秘鲁鱿鱼的品质，为未来秘鲁鱿鱼的贮藏保鲜方法提供可行的技术条件。

关键词：秘鲁鱿鱼; 碱性电解水; 复合磷酸盐; 冷冻; 保水

基金资助：浙江省基础公益项目(LTGN24C200008)；国家重点研发计划项目(2021YFD2100504)；浙江省特支计划科技创新项目(2020R52027)