黑果腺肋花楸多酚对鱼糜凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：王亚菲，马子龙，李军，朱凤妹

单位：王亚菲河北科技师范学院 食品科技学院 河北昌黎 066600,马子龙河北科技师范学院 食品科技学院 河北昌黎 066600,李军河北省果品加工技术创新中心 河北昌黎 066600,朱凤妹河北科技师范学院 食品科技学院 河北昌黎 066600,zhufengmei0714@163.com

摘要：为了提升淡水鱼鱼糜制品的品质及口感，采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及扫描电镜等方法探究黑果腺肋花楸多酚添加量对鱼糜凝胶特性的影响，并测定鱼糜凝胶持水性、全质构、化学作用力、总巯基含量、弛豫时间、蛋白质二级结构及扫描电镜等。结果表明，当多酚添加量为0.375%时，鱼糜凝胶的持水性、凝胶特性、弹性、咀嚼性最好；弛豫谱中该组谱峰最高，向左偏移最多，说明多酚添加量为0.375%的鱼糜凝胶中不易流动水最多，结构稳定。扫描电镜中，随着多酚添加量的增加，鱼糜凝胶结构逐渐致密，0.375%组的鱼糜凝胶结构最致密，表面光滑；当多酚添加量增至0.500%时，鱼糜凝胶结构变得松散。化学作用力中二硫键逐渐增多且与总巯基含量呈反比，二硫键与疏水相互作用对鱼糜凝胶的形成起重要作用。傅里叶红外光谱表明α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠结构，且β-折叠峰面积逐渐增大，表明蛋白质二级结构变得规则、有序，使鱼糜凝胶特性增强。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳中鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(AC)条带逐渐减弱，表明形成稳定的鱼糜凝胶网络结构。

关键词：黑果腺肋花楸多酚; 鱼糜制品; 凝胶特性; 微观结构; 蛋白构象

基金资助：河北省“三三三人才工程”资助项目(B20221006)；河北省果品加工技术创新中心绩效补助经费项目(225676115H)