低温油炸黄茶风味小麦脆片加工工艺优化及品质分析

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：鲍雨婷，陈琪，王灼琛

单位：鲍雨婷安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,陈琪安徽农业大学 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,王灼琛安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,wzc45098@163.com

摘要：为改善油炸小麦脆片的产品品质，缓解加工过程中油炸温度过高，产品风味和营养不佳的问题，本文将黄茶超微粉碎后添加到小麦脆片中，采用低温真空油炸的方式进行产品加工，并对加工工艺参数进行优化，同时探究产品的理化特性和抗氧化活性。采用气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)测定其挥发性成分变化，评价黄茶粉对小麦脆片风味品质的影响。结果表明:最佳工艺参数为:黄茶粉添加量3%(小麦粉质量计)，黄茶粉粒径150目，油炸时间35 min，油炸温度90 ℃。在该优化条件下制作的黄茶风味脆片，比容为5.17 g/mL、硬度为289.47 g，较未添加黄茶粉的脆片均有所上升，同时表现出较好的体外抗氧化活性，对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率分别为88.46%和92.49%。GC-IMS检测结果显示醛类风味物质在黄茶脆片中含量较高。结论:将黄茶粉应用于低温油炸小麦脆片加工中，可为丰富油炸类小麦制品品类，提升产品品质提供新思路。

关键词：低温真空油炸; 黄茶; 小麦脆片; 挥发性风味物质; 品质分析

基金资助：安徽省重点研发计划国际合作专项(202004b 11020004)