烫漂方式对白萝卜汁品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：朱丹实，于懿，单良豪，柴懿娜，俞张富，沈荣虎，励建荣

单位：朱丹实渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,于懿渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,单良豪渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,柴懿娜渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,俞张富杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311215,沈荣虎杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311215,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,lijr6491@163.com

摘要：白萝卜营养丰富，具有多种生理功能，然而其辛辣味突出，影响了产品品质。可通过烫漂等预处理方法来改善风味，进而扩大其应用。以白萝卜为原料，研究不同预处理方式(热水烫漂、微波烫漂和蒸汽烫漂)对白萝卜汁营养和风味的影响。结果表明，3种烫漂处理的白萝卜汁的可溶性蛋白、抗坏血酸等营养物质含量虽有所降低，但风味明显改善，酯类物质含量增加，异硫氰酸酯类、醇类及醚类物质含量显著降低(P＜0.05)，尤其甲硫醇、二甲基二硫醚、二丁醚以及烯丙基甲基二硫醚等特征风味物质含量显著降低(P＜0.05)。各预处理的较佳条件分别为:90 ℃热水烫漂6 min，700 W微波烫漂4 min及常压蒸汽烫漂6 min。微波烫漂虽对水溶性蛋白质和抗坏血酸的保留率较高，分别保留了77.15%和79.24%，但异硫氰酸酯类化合物的保留率也较高，辛辣、刺激味较明显，感官评分较低。常压蒸汽烫漂后白萝卜汁的异硫氰酸酯类化合物相对含量较低，且有效增加了丙酸丁酯、丁酸丁酯及菠萝酯等含量，提升了白萝卜汁的风味。此外，蒸汽烫漂的萝卜汁营养物质保留率也较高，感官综合得分最高，因此是比较适合的预处理方式。本研究可以为白萝卜产品开发提供一定的试验参考。

关键词：预处理; 烫漂; 白萝卜汁; 品质; 风味

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD 2100302)；云南省科技人才与平台计划项目(202205AF150060)