发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：宋妍灵，刘晓霞，王士桢，郑振霄，徐雪姣

单位：宋妍灵浙江工商大学海洋食品研究院 全省食品微生物与营养健康重点实验室 杭州 310012,刘晓霞浙江工商大学海洋食品研究院 全省食品微生物与营养健康重点实验室 杭州 310012,王士桢浙江工商大学海洋食品研究院 全省食品微生物与营养健康重点实验室 杭州 310012,郑振霄浙江工商大学海洋食品研究院 全省食品微生物与营养健康重点实验室 杭州 310012,zzx@zjgsu.edu.cn,xuxuejiao@zjsru.edu.cn,徐雪姣浙江树人学院 生物与环境工程学院 杭州 310015,zzx@zjgsu.edu.cn,xuxuejiao@zjsru.edu.cn

摘要：为研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响，采用乳酸菌单独发酵、酵母菌单独发酵以及乳酸菌/酵母菌混种发酵对贻贝蒸煮液进行发酵处理，并通过监测发酵期间样品的pH值、葡萄糖含量、可溶性总氮(TSN)含量、氨基酸态氮(AAN)含量、游离氨基酸(FAA)含量及有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸)含量的变化，研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质的影响。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析发酵后贻贝蒸煮液中挥发性物质种类和含量的变化，研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液挥发性物质的影响。结果表明，混种发酵组具有最低的pH值(4.6)，葡萄糖含量(6.36 mg/mL)和三甲胺含量(22.15 μg/mL)，最高的TSN含量(18.68 μg/mL)、FAA含量(24.21 mg/mL)和AAN含量(77.39 mg/mL)。此外，混种发酵能够产生更多的挥发性醇类、酸类和酯类，并减少样品中不饱和醛、胺类等不愉快风味物质的含量。乳酸菌/酵母菌混种发酵使样品具有更好的品质和风味，适合贻贝蒸煮液的发酵处理。研究结果为贻贝蒸煮液的综合利用提供参考。

关键词：乳酸菌; 酵母菌; 发酵; 贻贝蒸煮液; 品质; 挥发性物质

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100004)