常压蒸煮米糠对籼米粉性质及米发糕品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：李佳，吴娜娜，刘春，乔聪聪，田晓红，谭斌

单位：李佳国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037;中南林业科技大学食品科学与工程学院 长沙 410004,吴娜娜国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,刘春中南林业科技大学食品科学与工程学院 长沙 410004,乔聪聪国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,田晓红国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,

摘要：分别向籼米粉中添加0%，3%，6%，9%，12%，15%的常压蒸煮处理米糠，探讨添加米糠对籼米粉的粉质特性以及对米发糕品质的影响。结果表明，常压蒸煮米糠能够增加重组粉的溶解度，且溶解度随着米糠添加量的增加而增加，当米糠添加量为15%时重组粉的溶解度相较对照组提高了70.7%。常压蒸煮米糠降低了重组粉的膨胀势。此外，重组粉糊的流动性减弱，耐剪切性能提升，凝胶性增强；重组粉凝胶体系的弹性和黏性增强，冻融析水率降低，表明常压蒸煮米糠能够有效调控大米淀粉基食品的凝胶特性。对米糕的指标测试结果也表明，常压蒸煮米糠的加入显著增加米发糕的比容，米发糕的比容随着米糠添加量的增加而增加。与白米发糕相比，米糠添加量为15%的米发糕比容增加了26.5%。常压蒸煮米糠的加入也显著改善了米发糕的质地特征和孔隙结构。米糠添加量在9%以内，米发糕感官能被消费者接受。常压蒸煮米糠能改善米发糕的品质，是一种很有潜力的食品原料。

关键词：常压蒸煮米糠; 重组米粉性质; 米发糕; 品质特性

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072266)