模拟口腔加工对全麦脆饼食团特性和体外淀粉消化的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：韩冰，刘艳香，刘明，谭斌，刘翼翔，陈翠莹，孟宁，康子悦

单位：韩冰集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,刘艳香国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,刘明国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,刘翼翔集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,陈翠莹集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,孟宁国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037;广西大学轻工与食品学院 南宁 530004,康子悦国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,

摘要：为探究不同模拟口腔加工方式和不同α-淀粉酶添加量对全麦脆饼食团特性和体外淀粉消化的影响，以市售即食全麦脆饼为对象，研究切块与人工唾液混合(CA)、切块+搅拌与人工唾液混合(CBA)、切块+研磨与人工唾液混合(CGA)，以及人工唾液中不同α-淀粉酶含量对全麦脆饼咀嚼后食团特性和淀粉消化的影响。对照体内口腔加工，运用主成分分析筛选适合酥脆性产品的体外模拟淀粉消化的方法。结果表明，CBA和CGA处理的食团硬度(17.44~32.99 N)、胶黏性(122.29~317.30 g·s)低于体内口腔咀嚼(HM)(38.39 N，670.23 g·s)处理，而体外模拟口腔加工后SSF组的食团粒径(105.08~273.89 μm，290.02~801.69 μm)均高于体内口腔咀嚼(315.19 μm，764.08 μm)，随着α-淀粉酶添加量的增加，粒径呈下降趋势。CBA、CGA和HM处理的最终淀粉水解率显著高于CA处理，其中CBA处理更贴合于HM处理。机械破坏和唾液α-淀粉酶的含量均影响食团特性和淀粉消化动力学。此外，主成分分析表明CBA处理的SSFH组可作为模拟酥脆食品淀粉消化过程中的前处理方法。

关键词：口腔加工; 即食全麦脆饼; 食团特性; 体外消化