复合菌种发酵对糙米饭口感和营养特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：马铃铃，蔺泽雪，李江南，赵思明，牛猛，张宾佳

单位：马铃铃西南大学食品科学学院 重庆 400715;华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,蔺泽雪西南大学食品科学学院 重庆 400715;华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,李江南华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,赵思明华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,牛猛华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,张宾佳西南大学食品科学学院 重庆 400715,zbw9383@163.com

摘要：采用复合菌种(植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌)对糙米进行发酵处理，研究发酵时间、接种量、菌种配比对糙米饭口感和营养特性的影响。结果表明:糙米最佳发酵条件是:发酵时间6 h，接种量1.0%，植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌配比2∶1。与未发酵糙米相比，此条件下糙米回生值显著降低，体积膨胀率和吸水率分别由131.67%和194.27%提至186.10%和253.17%，制得的糙米饭亮度较高(L*为64.23)，硬度由1 388.05 g降至407.28 g，感官评分由71.88分提至78.88分，并且糙米饭中的还原糖、γ-氨基丁酸(GABA)和可溶性蛋白含量均显著增加。以上结果表明复合菌种发酵对糙米饭的口感和营养特性有提升作用，为其品质改良提供了参考。

关键词：糙米饭; 复合菌种; 发酵; 营养特性