传统发酵制剂对全麦馒头食用品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：李明鹏，高琨，翟小童，吴娜娜，汪丽萍，谭斌

单位：李明鹏国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037;武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023,高琨国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,翟小童国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,吴娜娜国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,汪丽萍国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,

摘要：全麦馒头食用品质不佳一直是限制全麦推广应用的首要限制性因素。本文以商用酵母发酵的全麦馒头为对照，选取不同地区的21种传统发酵制剂，探究其对全麦馒头色泽、质构特性、比容和感官评价等食用品质的影响。通过主成分分析方法优选出适合全麦馒头食用品质改良的传统发酵制剂。结果表明:与普通全麦馒头相比，15种发酵制剂均对全麦馒头食用品质起到改良作用。其中，全麦馒头质构特性中的硬度降低5.03%~40.76%，比容提高0.66%~41.72%，感官评价综合评分提高0.29%~9.08%。主成分分析中，主要与前3主成分因子呈正相关关系的指标是黏聚性、回复性、咀嚼性和弹性以及全麦馒头色泽和比容。综合食用品质排名前3的依次是编号为15号、6号、18号的传统发酵制剂全麦馒头。本研究结果为传统发酵制剂对全麦馒头食用品质改良提供数据支持，有助于全麦馒头的推广。

关键词：传统发酵制剂; 全麦馒头; 食用品质特性; 主成分分析

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF1100503-1)