浓香型大曲产香酵母的筛选、鉴定及应用

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：张慧，韩美月，张亚，李微微，李秀婷

单位：张慧北京工商大学食品与健康学院 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室 北京 100048,韩美月北京工商大学食品与健康学院 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室 北京 100048,张亚北京工商大学食品与健康学院 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室 北京 100048,李微微北京工商大学食品与健康学院 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室 北京 100048,李秀婷北京工商大学食品与健康学院 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室 北京 100048,lixt@btbu.edu.cn

摘要：从浓香型白酒大曲中筛选出1株产己酸乙酯的酵母菌Y4，经鉴定菌株Y4为酿酒酵母。菌株Y4具有较好的耐受性。通过单因素实验对菌株Y4的发酵条件进行优化，在培养基糖度10 °Bx，初始pH值7.0，乙醇添加量6%，己酸添加量0.04%，培养温度25 ℃，静置发酵48 h时，己酸乙酯质量浓度最高为52.2 mg/L。通过模拟发酵试验，表明菌株Y4发酵产物中己酸乙酯等酯类化合物含量相对最高。本研究表明菌株Y4是具有优良特性的菌株，能够有效提升白酒中己酸乙酯含量。

关键词：酿酒酵母; 己酸乙酯; 浓香型白酒; 发酵条件; 模拟发酵

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD 2101401)