豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒的稳定性及抗氧化活性

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：任杰，卢知浩，吴晗硕，曲令航，刘文颖，李国明

单位：任杰中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,卢知浩中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,吴晗硕中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,曲令航北京工业大学环境与生命学部 北京 100124,刘文颖中国农业大学工学院 北京 100083,wenyingliu888@126.com,gml_1002@163.com,李国明中国食品发酵工业研究院 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015,wenyingliu888@126.com,gml_1002@163.com

摘要：保持和增加生物活性物质的稳定性和生物效价是功能性食品研发的关键。采用pH驱动法，以豌豆蛋白作为包埋材料进行豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒(PP-Cur)的制备，并评价其稳定性及其抗氧化性。以姜黄素保留率为评价指标，研究PP-Cur纳米颗粒在不同温度、光照条件以及模拟胃肠道条件下的稳定性，对ABTS自由基的清除作用。采用FRAP法测定其总抗氧化能力。结果表明，在75，85 ℃和95 ℃下处理2 h后PP-Cur中姜黄素的保留率显著高于游离姜黄素的保留率；在紫外光下照射3 h后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍为(89.9±1.95)%，显著高于游离姜黄素(P＜0.05)；胃肠道模拟消化后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍保持为(94.38±1.93)%，显著高于游离姜黄素经胃肠道模拟消化后的保留率(P<0.05)；PP-Cur纳米颗粒ABTS自由基清除能力为0.119 mol TE/g，DPPH自由基清率为71.27%，FRAP值为0.019 mol FeSO4/g，因此，豌豆蛋白的包封作用可以保护姜黄素并保持和提高姜黄素的抗氧化能力。结论:用豌豆蛋白包封姜黄素可以提高姜黄素的稳定性和抗氧化活性，提示豌豆蛋白可作为疏水生物活性物质的递送基质。

关键词：pH驱动; 豌豆蛋白; 姜黄素; 稳定性; 抗氧化活性