A1型和A2型β-酪蛋白分离纯化及其消化特性

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：刘铭，鲁杏茹，李笑，赵倩玉，姜毓君，杨鑫焱，满朝新

单位：刘铭东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,鲁杏茹东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,李笑东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,赵倩玉东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,姜毓君东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,杨鑫焱东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,满朝新东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,mcxwh2006@qq.com

摘要：β-酪蛋白作为牛乳中重要的组成成分之一，具有较高的营养价值。由于基因突变，β-酪蛋白出现多种变体形式，目前最常见的基因型是A1型和A2型。A1型和A2型变体因第67位单一氨基酸的差异，而影响蛋白质的结构和消化特性。本研究首先利用等电点沉淀法从A1普通牛奶和A2牛奶中提取酪蛋白，然后通过阴离子交换色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳方法对β-酪蛋白进行提纯和鉴定，最后构建体外消化体系分析A1型和A2型β-酪蛋白消化产物特性。结果表明，分离纯化的A1型和A2型β-酪蛋白的质量浓度分别为0.58 mg/mL和0.64 mg/mL，纯度分别为和92.45%和94.21%。经体外模拟胃肠消化，A2型β-酪蛋白消化率在4.0 h时达到94%，而A1型β-酪蛋白5.0 h时才达93.47%。随着胃肠消化时间增加，A2型β-酪蛋白粒径逐渐降低，被分解为小于100 nm的物质，而A1型β-酪蛋白粒径仍集中在100~500 nm较大范围。随消化的进行，必需氨基酸含量逐渐增加，在进入肠消化阶段水解度迅速上升，且β-折叠结构含量降低，无序结构增多，说明A2型β-酪蛋白较A1型β-酪蛋白可能更有助于人体胃肠道消化。

关键词：A2型β-酪蛋白; 模拟消化; 消化产物; 消化特性

基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大项目(2021ZX12B01-03)