乳清蛋白-海藻酸二醛乳液的消化特性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：吴莎萍，吴长玲，吴峰华，何志平，刘兴泉，王鹏

单位：吴莎萍浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,吴长玲浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,吴峰华浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,何志平浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,刘兴泉浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,王鹏浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,

摘要：为研究乳清蛋白(WPI)和海藻酸二醛(ADA)间的相互作用对O/W乳液中姜黄素体外消化的影响，采用紫外光谱、荧光光谱和红外光谱分析探究WPI和ADA间的相互作用，通过测定液滴尺寸、流变性、界面吸附率、乳化活性、浊度和分析姜黄素的释放特性研究复合物对乳液的影响。结果表明，在动态可逆共价键-席夫碱键的驱动下，WPI-ADA复合物改善了乳液的界面吸附率、乳化活性、液滴尺寸和浊度。与WPI乳液相比，WPI-ADA复合物乳液的界面吸附率和乳化活性等均有所提高。当ADA添加量为WPI的0.8%时，乳液的液滴尺寸较小(214.5 nm)、浊度较低(30 061.8)，乳化活性指数(295.2 m2/g)和乳化稳定性(0.617)较高。此外，WPI-ADA复合物乳液在模拟胃肠液中具有较高的稳定性，并且提高了姜黄素的生物利用度。

关键词：疏水性活性物质; 蛋白-多糖复合物; 分子间相互作用; 体外消化