γ-聚谷氨酸生产菌的筛选及其对乳液稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：张辉燕，代俊，高志明，钱莹

单位：张辉燕湖北工业大学生命科学与健康工程学院 科技部/教育部细胞调控与分子药物学科“111”引智基地发酵工程教育部重点实验室 工业发酵湖北省协同创新中心 工业微生物湖北省重点实验室 武汉 430068,代俊湖北工业大学生命科学与健康工程学院 科技部/教育部细胞调控与分子药物学科“111”引智基地发酵工程教育部重点实验室 工业发酵湖北省协同创新中心 工业微生物湖北省重点实验室 武汉 430068,高志明湖北工业大学生命科学与健康工程学院 科技部/教育部细胞调控与分子药物学科“111”引智基地发酵工程教育部重点实验室 工业发酵湖北省协同创新中心 工业微生物湖北省重点实验室 武汉 430068,钱莹湖北工业大学生命科学与健康工程学院 科技部/教育部细胞调控与分子药物学科“111”引智基地发酵工程教育部重点实验室 工业发酵湖北省协同创新中心 工业微生物湖北省重点实验室 武汉 430068,

摘要：豌豆分离蛋白营养丰富，在食品领域应用广泛，而较差的水溶性限制了其应用范围。为探究微生物来源的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对豌豆分离蛋白乳液稳定的作用，采用平板分离方法从传统自制黄豆酱中分离到1株高产胶状发酵产物的菌株BM202001，经16S rRNA基因测序和序列同源性分析鉴定为枯草芽孢杆菌。菌株发酵产物经纯化后，采用紫外光谱、红外光谱、氨基酸分析等方法鉴定为γ-PGA。通过测定乳液电位、粒径和微观结构，发现0.01% γ-PGA与15 mg/mL豌豆蛋白制备的乳液稳定性好，液滴小且均匀，可提高豌豆蛋白乳液的稳定性。研究结果为拓宽γ-PGA和豌豆蛋白在食品中的应用提供参考。

关键词：γ-聚谷氨酸; 枯草芽孢杆菌; 豌豆分离蛋白; 乳液稳定性

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31972033)