产氨肽酶芽孢菌的筛选及酶学性质研究

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：李冬琪，程江华，万娅琼，徐雅芫

单位：李冬琪安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,程江华安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,万娅琼安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,徐雅芫安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,aaasxyy1004@126.com

摘要：氨肽酶作为一种蛋白质水解酶被广泛应用于食品发酵加工领域。筛选高产氨肽酶菌株，并对菌株中风味酶的酶学性质进行研究，对开发高质量豆制品发酵剂具有重要意义。本文利用以L-亮氨酸-对硝基苯胺(L-Leu-PNA)为底物的分离培养基筛选出1株产氨肽酶的芽孢菌XYY1，通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA技术对其进行鉴定，采用单因素实验和响应面方法优化产酶培养条件，并对菌株XYY1所产氨肽酶Lap-Y的酶学性质进行研究。结果表明，菌株XYY1经鉴定为地衣芽孢杆菌，起始pH值为6.5，置36 ℃条件下恒温培养35.5 h时，氨肽酶含量高达(4 132.75±11.94)U。酶学性质研究表明反应温度为55 ℃时Lap-Y的相对活性最高，且热稳定性良好；最适pH值为9.0，在中性偏碱环境下稳定性较好，属于偏碱性酶；金属离子Mg2+、Fe2+、CO2+和Ca2+可激活Lap-Y活性，其中Mg2+为1.0 mmol/L时对氨肽酶Lap-Y的激活作用最显著，乙二胺四乙酸(EDTA)、二硫苏糖醇(DTT)、十二烷基硫酸钠(SDS)对Lap-Y都有较强的抑制作用。地衣芽孢杆菌XYY1所产的氨肽酶Lap-Y适合工业化生产，对食品、医疗等行业具有极高的应用价值。

关键词：地衣芽孢杆菌; 氨肽酶; 筛选鉴定; 酶学性质

基金资助：科技部重点专项(SQ2020YFF0404523)；安徽省重大科技专项(202003b06020027)