茶渣碱提果胶的流变性质及其食用膜的制备

来源：中国食品学报杂志2024年第11期北京时间：

作者：彭莉莉，杨新，李伟强，王梦田，张晨

单位：彭莉莉福州大学生物科学与工程学院 福州 350108;福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108,杨新福州大学生物科学与工程学院 福州 350108;福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108,李伟强福州大学生物科学与工程学院 福州 350108,王梦田福州市青瓦生物科技有限公司 福州 350108,张晨福州大学生物科学与工程学院 福州 350108;福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,

摘要：茶渣中含有约10%的果胶，用碱法提取的果胶产物(ATRP)可作为食用薄膜原料。以ATRP为原料，测定其基本组分，探究果胶质量浓度和添加Ca2+浓度对ATRP流变性质的影响。以ATRP为基材，分别添加海藻酸钠、魔芋葡甘聚糖和羧甲基纤维素钠制备果胶薄膜，探究其抗拉伸延展性的变化。结果表明，ATRP中主链HG结构域占比为72.3%，支链RG-I结构域占比为24.0%，其溶液为非牛顿流体。当ARTP质量浓度达70 g/L时，其溶液黏度为5×104 mPa·s，形成凝胶的储存模量(G′)为157 Pa，损耗模量(G″)为21 Pa，凝胶转换点在300 s-1处出现。与40 g/L ARTP溶液相比，其黏度和凝胶强度显著提高。此外，在40 g/L的ARTP溶液中添加Ca2+后，其黏度和凝胶强度的最高幅度分别可达到原始值的80倍和20倍，而其添加量不超过30 mmol/L。与单一ATRP薄膜相比，复合薄膜具有更完整的外观与更优异的抗拉伸延展性。其中，ATRP-魔芋葡甘聚糖按体积比1∶1制备的复合薄膜的抗拉伸延展性最强，最大承受拉力为280 g(拉伸时间为70 s)，是单一ATRP薄膜最大承受拉力的7倍，最大延展性的70倍。

关键词：茶渣; 果胶; 流变学性质; 制膜潜力

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31701649)