植物蛋白基仿生肉研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：赵新月，张毓玲，朱梦佳，高春昊，任广利，高翔

单位：赵新月青岛大学生命科学学院 山东青岛 266071,张毓玲青岛大学生命科学学院 山东青岛 266071,朱梦佳青岛大学生命科学学院 山东青岛 266071,高春昊青岛大学生命科学学院 山东青岛 266071,任广利山东宏仔生物科技有限公司 山东枣庄 277200,高翔青岛大学生命科学学院 山东青岛 266071,

摘要：植物蛋白基仿生肉，简称植物蛋白肉，是植物蛋白的新兴利用途径之一。近年来，在价格、产品品质、环境保护、营养健康等多重因素的作用下，植物蛋白肉愈加受到消费者及食品研究人员的关注，开发利用潜力巨大。本文总结植物蛋白肉的主要组成成分及其在产品品质中的作用，概述植物蛋白肉的加工技术以及在风味、质构、色泽、营养健康方面的研究现状和评价方法，以期对我国植物蛋白肉及相关领域研究提供参考。

关键词：植物蛋白; 仿生肉; 加工技术; 风味; 营养

基金资助：山东省高等学校青年创新团队项目(2023KJ233)