糖基化调控食物过敏原致敏性研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：胡风欣，于宁，康文瀚，张九凯，李洋，秦宇飞，陈颖

单位：胡风欣北京工商大学食品与健康学院 北京 100048;中国检验检疫科学研究院 北京 100176,于宁中国检验检疫科学研究院 北京 100176,康文瀚中国检验检疫科学研究院 北京 100176,张九凯中国检验检疫科学研究院 北京 100176,李洋中国检验检疫科学研究院 北京 100176;天津科技大学食品与工程学院 天津 300457,秦宇飞中国检验检疫科学研究院 北京 100176;南京财经大学食品科学与工程学院 南京 210023,陈颖中国检验检疫科学研究院 北京 100176,

摘要：随着全球食物过敏患病率的逐年升高，食物过敏已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。迄今为止，食物过敏尚无有效的药物治疗，避免摄入或接触食物过敏原仍是最有效的治疗手段。建立食品过敏原致敏性消减技术刻不容缓。糖基化改性是指蛋白中的氨基化合物与羰基化合物反应，从而改变蛋白性质的一种方法。该反应不仅条件温和、不添加任何化学物质，还可改善食物的风味及功能特性，深受广大消费者的喜爱。它可在消减过敏原蛋白致敏性的同时，保障食品的安全性和营养性，在食物过敏原致敏性防控中具有较好的发展前景。本文综述糖基化修饰过敏原蛋白的机理，影响糖基化反应调控过敏原的因素，为加工生产低敏或脱敏产品提供理论参考。

关键词：食物过敏; 致敏性调控; 糖基化; 影响因素

基金资助：广东省重点研发专项(2022B0202030002)