烘焙程度对云南日晒和水洗咖啡豆理化性质及风味物质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：施雪颖，李娜，李玥，万顶阳，林晓珊，朱松

单位：施雪颖江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122;江南大学食品学院 江苏无锡 214122,李娜广东顺大食品调料有限公司 广东潮州 515633,李玥江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122;江南大学食品学院 江苏无锡 214122,万顶阳昆山亿政咖啡有限公司 江苏苏州 215300,林晓珊昆山亿政咖啡有限公司 江苏苏州 215300,朱松江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122;江南大学食品学院 江苏无锡 214122,

摘要：为研究烘焙程度对云南日晒咖啡豆和水洗咖啡豆理化性质和风味物质的影响，测定不同烘焙程度日晒豆和水洗豆的色差、粗脂肪含量、脂肪酸含量和氨基酸含量，并采用气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析它们的挥发性化合物。GC-TOF-MS结果显示，6个样品中共鉴定出142种挥发性化合物，如5-甲基糠醛、糠醇等；气味活性值(OAV)分析共筛选出35种OAV≥1的化合物，如4-乙烯基愈创木酚等，这些物质对云南咖啡豆的整体香气具有重要贡献；偏最小二乘判别分析(PLS-DA)能较好地区分日晒豆和水洗豆；通过PLS-DA的变量重要性投影(VIP)分析得到53种VIP值＞1的挥发性化合物，如二甲基二硫醚等。GC-IMS分析共定性识别出105种挥发性化合物。指纹图谱结果显示，2-甲基-1-丙醇、3-戊醇、2，3-丁二醇和(E)-β-石竹烯是日晒豆的特征挥发性化合物，2-己酮、辛酸乙酯、4-萜烯醇、1-苯乙酮、4-甲基-2-戊酮和β-月桂烯是水洗豆的特征挥发性化合物。主成分分析(PCA)能够准确地区分不同烘焙程度的云南日晒豆和水洗豆。本研究利用GC-TOF-MS和GC-IMS技术结合PLS-DA和PCA方法，对不同烘焙程度的云南日晒豆和水洗豆风味物质进行表征，筛选出特征挥发性化合物，为阐明两种采后加工方式咖啡豆的香气特征提供理论参考。

关键词：咖啡豆; 气相色谱-飞行时间质谱; 气相色谱-离子迁移谱; 气味活性值; 指纹图谱

基金资助：国家自然科学基金项目(32172197)