自然发酵对“赤霞珠”葡萄酒香气物质及理化性质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：王征，杨慧，张众，孙文静，朱袁正鸿，张军翔

单位：王征宁夏大学葡萄酒与园艺学院 银川 750021;宁夏大学生命科学学院 银川 750021,杨慧宁夏大学生命科学学院 银川 750021;宁夏医科大学医学科学技术研究中心 银川 750004,张众宁夏大学生命科学学院 银川 750021,孙文静宁夏大学葡萄酒与园艺学院 银川 750021,朱袁正鸿宁夏大学葡萄酒与园艺学院 银川 750021,张军翔宁夏大学葡萄酒与园艺学院 银川 750021;宁夏大学葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心 银川 750021,zhangjunxiang@126.com

摘要：为明确自然发酵对贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒品质特征形成的影响，取2个酒庄的“赤霞珠”为试材，以接种商业酿酒酵母发酵为对照组，研究自然发酵对赤霞珠葡萄酒不同时期理化指标的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析香气物质的差异性，并对发酵结束后葡萄酒的感官特性进行分析。结果表明，自然发酵对最终葡萄酒的总酸(5.67，6.67 g/L)、pH值(3.52，3.37)、甘油(12.53，12.79 g/L)、总酚(1 871.01，1 614.33 mg/L)、花色苷(363.31，440.57 mg/L)含量有显著影响(P＜0.05)，且随发酵的进行，总酸和多酚类物质逐渐增加，甘油和花色苷含量先升高后降低，pH值先降低后升高。香气物质方面，自然发酵的“赤霞珠”葡萄酒中的正丙醇(631 944.22，480 893.41 μg/L)、3-甲基-1-戊醇(204.61，147.07 μg/L)、正己酸(2 297.09，3 054.19 μg/L)、反式-3-己烯醇(24.21，31.43 μg/L)、4-萜烯醇(4.65，6.39 μg/L)的含量显著(P＜0.05)高于接种发酵，其中香气总量(1 495 527.85，1 410 009.04 μg/L)以及酯类(70 686.36，135 191.45 μg/L)、高级醇(1 373 156.7，1 219 543.05 μg/L)、脂肪酸(50 933.23，53 754.49 μg/L)随发酵均呈递增趋势，醛酮类(566.51，1 331.15 μg/L)含量先升高后降低，类异戊二烯和其它类物质的含量相对稳定。感官特性方面，自然发酵的葡萄酒整体评分(77，76.06)高于接种发酵。结合OAV分析和PCA可知自然发酵与29种典型性香气物质中的酯类物质正相关。Pearson相关性分析表明，自然发酵与总糖、总酸、总酚、酯类、高级醇、类异戊二烯类物质之间呈正相关，其中与总酸呈显著正相关(P＜0.05)，与pH值、挥发酸、甘油、花色苷、脂肪酸类物质之间呈负相关。总之，自然发酵对贺兰山东麓“赤霞珠”葡萄酒不同时期的理化指标、香气物质有显著影响。与接种发酵相比，自然发酵的葡萄酒风味品质较好。

关键词：自然发酵; “赤霞珠”葡萄酒; 理化指标; 香气物质; 感官特性

基金资助：国家自然科学基金项目(U21A20269)