鱿鱼预制菜炒制过程中氨基酸代谢物的差异

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：许丹，陈云云，朱剑，沈虹力，张小军，邓尚贵

单位：许丹浙江省海洋水产研究所 浙江舟山 316021;浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室 浙江舟山 316021,陈云云中国水产舟山海洋渔业有限公司 浙江舟山 316000,沈虹力中国水产舟山海洋渔业有限公司 浙江舟山 316000,张小军浙江省海洋水产研究所 浙江舟山 316021;浙江海洋大学食品与医药学院 浙江舟山 316021;浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室 浙江舟山 316021,邓尚贵浙江海洋大学食品与医药学院 浙江舟山 316021,

摘要：以不同炒制时间(0，5，15 min)的鱿鱼预制菜为研究对象，基于氨基酸靶向代谢组学方法分析炒制过程中鱿鱼预制菜氨基酸代谢产物的变化，并对氨基酸代谢产物进行多元统计和代谢通路分析。结果表明，鱿鱼预制菜炒制过程中共检出23种氨基酸代谢物。随着炒制时间的延长，氨基酸差异代谢物的种类显著增加，3个比较组(S1vsS3、S1vsS5和S3vsS5)鱿鱼预制菜的氨基酸差异代谢物分别有9，10，12种，其中，共有差异代谢物3个，分别为γ-氨基丁酸、丝氨酸和天冬酰胺。对3个比较组氨基酸差异代谢物的代谢途径的分析表明，分别富集到9，11，13条氨基酸代谢通路，其中共有通路为氨基酸代谢通路5条，氨基酸降解通路1条，氨基酸生物合成通路2条，这些代谢途径有利于鱿鱼预制菜风味和营养成分的形成。

关键词：鱿鱼预制菜; 炒制; 氨基酸靶向代谢组学; 差异代谢物; 代谢通路

基金资助：舟山市重大产业攻关项目(2023C03006)；舟山市“揭榜挂帅”(重点研发)科技攻关项目(2022ZD004)；浙江省科研院所专项(HYS-CZ-202307)