云南不同发酵年份宣威火腿挥发性风味物质和代谢物差异分析

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：秦宇，李雯雯，张贝贝，张文文，曹建新，李莉蓉

单位：秦宇昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500,李雯雯昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500,张贝贝昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500,张文文昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500,曹建新昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500,李莉蓉昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500,lilirong-lily@126.com

摘要：云南宣威火腿独特的风味与其自然发酵的时间和产生的丰富代谢物质有关。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和非靶向代谢组学技术，探究自然发酵2年和3年的宣威火腿的挥发性风味物质和代谢物的差异。对不同发酵年份的宣威火腿进行挥发性风味物质的鉴定结果显示，共鉴定出59种挥发性风味物质，其中有30种为发酵2年和3年宣威火腿共有的挥发性风味物质。气味活度值(OVA)≥1的有17种挥发性化合物为宣威火腿的特征风味化合物，大部分特征风味化合物属于醛类、醇类。代谢物的多变量分析显示，不同年份宣威火腿的代谢物多样性和表达模式存在差异，共鉴定出290种显著差异代谢物，其中氨基酸、肽和类似物含量最高，共有52种(20.63%)，其次为脂肪酸及其结合物，有16种。KEGG通路分析表明，不同发酵年份火腿代谢物涉及氨基酸代谢和脂质代谢通路的代谢物最多，分别为21种和14种。本研究揭示了不同发酵年份宣威火腿挥发性风味物质和代谢物的差异，可为宣威火腿发酵品质区分和品质提升奠定基础。

关键词：宣威火腿; 挥发性风味物质; 发酵; 代谢组学; 代谢通路

基金资助：云南省科技厅科技计划项目(202202AG050009)；云南省兴滇英才支持计划项目(KKRD202023026)