不同贮藏温度的鲜核桃仁中挥发性有机物的GC-IMS分析

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：张权，顾凡，王远利，代佳和，田洋，陶亮

单位：张权云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,顾凡云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,王远利云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,代佳和云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650201;云南省药食同源功能食品工程研究中心 昆明 650201,田洋云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650201;云南省药食同源功能食品工程研究中心 昆明 650201,陶亮云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650201;云南省药食同源功能食品工程研究中心 昆明 650201,

摘要：采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析比较不同贮藏温度下的鲜核桃仁的挥发性气味成分，结果表明，从25，4，-18 ℃ 3个温度贮藏的核桃仁中共检出54种挥发性风味化合物，包括酯类16种，醛类15种，醇类11种，酮类7种，酸类2种，吡嗪类2种，呋喃类1种。核桃仁的挥发性风味物质中醇类、酯类相对含量较高，其次是醛类、酮类、酸类，吡嗪、呋喃类相对含量最少，3个温度下核桃仁中的挥发性风味物质存在差异，其中25 ℃的核桃仁的风味变化最剧烈。主成分和欧氏距离分析表明，通过GC-IMS技术可以较好地区分不同贮藏温度的核桃仁的风味。结论:基于GC-IMS技术建立了不同贮藏温度下核桃仁挥发性风味物质的指纹图谱，可视化勾勒出不同温度下贮藏的核桃仁挥发性有机物轮廓，为核桃贮藏方式的选择及核桃仁劣变程度评价提供了参考。

关键词：气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS); 贮藏; 核桃品质; 挥发性风味物质; 主成分

基金资助：云南省农业联合专项面上项目(202101BD070001-080)；云南省万人计划产业技术领军人才项目(YNWR-CYJS-2020-010)；农业农村部重点实验室开放课题(S2021KFKT-08)；云南省重大科技专项(202102AE090027-2)