不同贮藏条件下大米品质的变化

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：席孟瑶，赵卿宇，李丽娜，王红，王超，郝智慧，沈群

单位：席孟瑶中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083;国家粮食产业药用功能资源开发技术创新中心 北京 100193,李丽娜今麦郎食品股份有限公司 河北邢台 054001,王红今麦郎食品股份有限公司 河北邢台 054001,王超中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,郝智慧国家粮食产业药用功能资源开发技术创新中心 北京 100193,沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,

摘要：以“盐丰大米”为试验对象，在不同温度(15 ℃、室温20～25 ℃和37 ℃)下贮藏300 d，定期评估其理化指标、色差、糊化特性、质构特性和蒸煮特性的变化规律，为大米贮藏过程中品质变化预测提供参考。试验结果表明:在不同温度贮藏期间，大米的品质特性均发生显著变化，且温度越高，变化越明显。其中，大米水分含量、蛋白质含量、巯基含量、L值、a值、黏着性、米汤pH值随贮藏时间的延长呈下降趋势，在37 ℃高温贮藏条件下，分别下降了2.44%，0.49%，1.1%， 12.81，2.84，0.21，1.2；b值、回生值、糊化温度、吸水率、膨胀体积呈上升趋势，在37 ℃高温贮藏条件下，分别上升了18.69，349cP，12.2 ℃，152%，197%。此外，其它指标在不同温度下的变化趋势有所差异。在15 ℃低温贮藏条件下，大米的咀嚼性先升高后降低，弹性变化不显著，峰值黏度下降，回复性上升。而在37 ℃高温贮藏条件下，其咀嚼性、回复性、峰值黏度和崩解值均呈先上升后下降的趋势，弹性总体呈下降趋势。结合咀嚼性、峰值黏度、崩解值与食味值的相关性，“盐丰大米”在37 ℃贮藏60 d后食味性达到最佳。

关键词：大米; 贮藏; 理化特性; 食用品质

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFFF 1100505)；中国博士后科学基金资助项目(2022M723417，2023T160693)