射频结合热水浴对接种大肠杆菌酸木瓜的杀菌动力学

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：尹毅豪，孙守清云，郭超凡，宋子波，胡小松，易俊洁

单位：尹毅豪昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500;云南省特色果蔬健康产品工程研究中心 昆明 650500;昆明市绿色食品加工国际科技研发中心 昆明 650500,孙守清云昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500;云南省特色果蔬健康产品工程研究中心 昆明 650500;昆明市绿色食品加工国际科技研发中心 昆明 650500,郭超凡昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500;云南省特色果蔬健康产品工程研究中心 昆明 650500;昆明市绿色食品加工国际科技研发中心 昆明 650500,胡小松昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500;中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,易俊洁昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500;云南省特色果蔬健康产品工程研究中心 昆明 650500;昆明市绿色食品加工国际科技研发中心 昆明 650500;云南猫哆哩集团食品有限责任公司 云南玉溪 653100,

摘要：水浴巴氏杀菌技术由于传热较慢，在杀菌过程中易导致鲜切酸木瓜果片过度热加工，果片的风味品质严重劣变。射频结合热水浴杀菌技术通过对物料进行体积式加热，提高了加热效率与加热均匀性，从而减少了微生物的耐热性与杀菌时间，能够有效减少热传导过程对果片中风味、营养、颜色等热敏性成分的影响。本研究选取大肠杆菌为目标菌株，探究不同射频极板间距对接种大肠杆菌酸木瓜果片的升温特性以及杀菌效率的影响，使用Linear、Weibull、Log-logistic模型对射频结合热水浴杀菌动力学进行拟合。结果表明，相较水浴巴氏杀菌，在100 mm极板间距下，射频结合水浴加热减少了约46%的升温时间和57%的杀菌时间(致死对数>5 lg)。比较杀菌动力学模型的拟合评价参数Af、Bf、RMSE和R2，其中Log-logistic模型的拟合效果最好(Af:1.0884；Bf:0.9334；RMSE:0.1189；R2:0.9931)，模型预测值与实测值趋势相近，能较准确显示大肠杆菌在射频结合热水浴加热下的失活规律，说明射频结合热水浴杀菌是一种能有效杀灭鲜切酸木瓜果片中大肠杆菌的杀菌方法。

关键词：鲜切果片; 射频杀菌; 大肠杆菌; 杀菌动力学; 模型拟合

基金资助：云南省重大专项(202102AE090050)；云南省重大研发专项课题(202102AE090024-04)