高压热杀菌结合氯化钠对芽孢的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：刘燚畅，王梦泽，刘民安，刘敦华，陈翔，章中

单位：刘燚畅宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,王梦泽宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,刘民安宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,刘敦华宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,陈翔宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,章中宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,

摘要：腌制食品中可能含有芽孢类致病菌和腐败菌，采用高压热杀菌处理(HPTS)可杀灭这些芽孢，而腌制食品中的氯化钠可能会提高其杀菌效果。本文研究高压热杀菌(600 MPa、75 ℃)结合氯化钠(15%，25%、饱和氯化钠溶液)对枯草杆菌芽孢的杀菌效果。测定芽孢的2，6-二吡啶啉酸(DPA)泄漏率和芽孢内膜损伤情况。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析芽孢的内膜、蛋白质二级结构和核酸稳定性的变化。结果表明，600 MPa、75 ℃、15%氯化钠联合处理对枯草杆菌芽孢的灭活效果最好[5.43 lg (CFU/mL)]，此条件下芽孢的DPA泄漏率为92%。HPTS结合15%氯化钠对芽孢内膜、蛋白质二级结构和核酸稳定性的损伤最大。而在600 MPa、75 ℃结合质量分数25%和饱和氯化钠条件下，芽孢的杀灭量约[3.48 lg(CFU/mL)]和[3.08 lg (CFU/mL)]，DPA的泄漏率分别为82%和63%。与15%氯化钠相比，该条件处理的芽孢内膜通透性减少，芽孢蛋白二级结构中的α-螺旋比率显著回升，蛋白质二级结构更为有序。结论:质量分数25%和饱和氯化钠意外保护了枯草杆菌芽孢，减少HPTS处理对芽孢内膜、蛋白质和核酸的损伤。

关键词：氯化钠; 高压热杀菌; 枯草杆菌; 傅里叶变换红外光谱; 芽孢

基金资助：国家自然科学基金项目(32260633，31760474)