4种凝结型亲水胶体对酸性低温杀菌魔芋凝胶品质的改善作用

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：胡帅，刘沙，冯娅萍，张勉羚，牛丽亚，肖建辉

单位：胡帅江西农业大学食品科学与工程学院 南昌 330045,刘沙江西农业大学食品科学与工程学院 南昌 330045,冯娅萍江西农业大学食品科学与工程学院 南昌 330045,张勉羚江西农业大学食品科学与工程学院 南昌 330045,牛丽亚江西农业大学食品科学与工程学院 南昌 330045,肖建辉江西农业大学食品科学与工程学院 南昌 330045,xiaojh666666@126.com

摘要：为改善通过酸性低温杀菌(95 ℃，30 min)制备的魔芋凝胶品质，分别将可得然胶、结冷胶、κ-卡拉胶和琼脂4种凝结型亲水胶体与该凝胶进行复配，以流变、质构、水分分布、微观结构等为指标评价其对复合凝胶品质的改善效果。结果表明:与空白对照组相比，添加4种亲水胶体均使碱诱导前复合凝胶的复合黏度降低，损耗正切值提高，即流动性能增强。不同亲水胶体对复合凝胶质构特性的改变不同，在经过酸性低温杀菌后，添加可得然胶可以提高9.8%的弹性，添加结冷胶、κ-卡拉胶和琼脂分别可以提高94.6%，159.0%，65.2%的咀嚼性。此外，4种亲水胶体都增强了与水的结合能力，同时减少酸性低温杀菌对网络结构的破坏。这种效应可能是因分子间通过氢键作用加强复合凝胶的网络结构而实现的。结论:亲水胶体改善了KGM复合凝胶的结构强度，丰富了其口感类型，为相关产品的开发或优化提供了理论参考。

关键词：魔芋葡甘聚糖; 亲水胶体; 复合凝胶; 酸性低温杀菌

基金资助：江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)