窨制工艺对茉莉花茶主要滋味物质及风味品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：谈峰，裴旭晶，杨凯辉，张慧，胡尧，何春雷

单位：谈峰四川农业大学园艺学院 成都 611130;广元市农业科学研究院 四川广元 628000,裴旭晶四川农业大学园艺学院 成都 611130;太原市农业农村局 太原 030000,杨凯辉四川农业大学园艺学院 成都 611130;广元市农业科学研究院 四川广元 628000,张慧四川农业大学园艺学院 成都 611130;广元市农业科学研究院 四川广元 628000,胡尧四川农业大学园艺学院 成都 611130;广元市农业农村局 四川广元 628000,何春雷四川农业大学园艺学院 成都 611130;精制川茶四川省重点实验室 成都 611130;四川省藏茶产业工程技术研究中心 四川雅安 625014,502927016@qq.com

摘要：通过滋味成分分析、游离氨基酸与儿茶素组分测定及感官评价、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术，探究传统和创新两种窨制工艺对茉莉花茶滋味成分和风味品质的影响。结果表明，不同窨制工艺对茉莉花茶的品质影响相当，在汤色、香气、滋味方面均表现良好；创新窨制的茉莉花茶中茶多酚与游离氨基酸含量分别为23.13%，3.16%，均高于传统窨制的22.11%和2.40%，呈现更好的鲜爽味；通过儿茶素组分分析得出创新窨制的茉莉花茶苦涩味指数(CAI)为14.77%，较传统窨制工艺的16.34%低了1.57%，苦涩味更轻。GC-MS分析结果表明，创新与传统窨制茉莉花茶的香气物质前2类均为酯类、烯烃类，二者总量创新窨制的75%高出传统窨制的 62.49%超10%，果香、甜香更浓。创新窨制的香气利用率为70.19%，传统窨制为21.86%，提高了2.21倍。研究结果可为茉莉花茶风味品质提升及应用提供参考。

关键词：窨制; 茉莉花茶; 风味品质

基金资助：四川省重点研发项目(2021YFN0024)