产γ-氨基丁酸植物乳杆菌对发酵萝卜风味和品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：吕欣然，王德晟，刘水琳，李叙波，白凤翎，檀茜倩，崔方超，励建荣，俞张富，沈荣虎

单位：吕欣然渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,王德晟渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,刘水琳大连海关技术中心 辽宁大连 116000,李叙波渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,白凤翎渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,崔方超渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,沈荣虎杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311215,

摘要：为改善萝卜泡菜风味和品质，以产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌PJ-7和市售发酵剂分别接种发酵萝卜，采用高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱及高通量测序等技术测定发酵萝卜中微生物数量、理化特性、有机酸、挥发性风味物质及细菌多样性，探究产γ-氨基丁酸植物乳杆菌PJ-7对发酵萝卜风味及品质的影响。结果表明，植物乳杆菌PJ-7组发酵萝卜的微生物数量和理化特性均优于市售发酵剂组和自然发酵组，其γ-氨基丁酸含量达1.33 mg/mL，有机酸总量为28.52 mg/mL，其中乳酸含量最高为22.91 mg/mL。PJ-7组发酵萝卜挥发性风味物质种类丰富，共检测出48种挥发性物质，主要是酯类、醇类和硫醚类，相对含量分别为9.65%，21.16%，22.10%。乳杆菌属、魏斯氏菌属和链球菌属是PJ-7组发酵萝卜的优势菌属。说明植物乳杆菌PJ-7接种发酵能够提高发酵萝卜的γ-氨基丁酸含量，改善其风味及品质。研究结果为开发富含γ-氨基丁酸的泡菜食品提供试验依据。

关键词：植物乳杆菌; γ-氨基丁酸; 发酵萝卜; 风味; 品质

基金资助：辽宁省教育厅面上项目(JYTMS20231621)