马铃薯细胞壁中果胶酶的提取及特性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：周盼，雷丹丹，李昊昕，秦礼康，董楠，刘嘉

单位：周盼贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,雷丹丹贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,李昊昕贵州医科大学公共卫生学院 贵阳 550025,秦礼康贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025,董楠贵州省农业科学院生物技术重点实验室 贵阳 550025,刘嘉贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州医科大学公共卫生学院 贵阳 550025;贵州省农业科学院食品加工研究所 贵阳 550025,

摘要：通过硫酸铵梯度沉淀结合三相分离法来分离纯化马铃薯细胞壁果胶酶，探究环境条件对马铃薯细胞壁果胶酶活性的影响及其酶学特性。结果表明，当硫酸铵饱和度为60%时，果胶酶达到最大沉淀点。经两次三相分离纯化后果胶酶比活力达到2 012.40 U/mg，纯化倍数5.72，回收率82%。其最适温度20 ℃，最适pH 4.8。Ca2+、Cu2+可显著促进果胶酶酶活力，其中Ca2+对果胶酶促进作用最明显(251%)，而Zn2+、Na+对果胶酶活性没有影响，K+、Mg2+对果胶酶有显著抑制作用。在最适温度和最适pH值下反应40 min时酶活力最大(4 667.10 U/g)，果胶酶的动力学常数中Km=0.13 mg/mL，Vmax=277.80 U/g。比较果胶酶对胶凝化的马铃薯果胶和原果胶的酶解效果，结果胶凝化果胶对马铃薯细胞壁果胶酶有抗性。

关键词：马铃薯; 果胶酶; 三相分离法; 酶学性质; 马铃薯果胶

基金资助：贵州省基础研究计划项目(黔科合基础-ZK【2021】重点039)；国家自然科学基金项目(32060545，32260602)