预糊化协同超微粉碎对碎米蛋白品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：刘晓飞，吴鸣，吴浚滢，张光，石彦国，张娜

单位：刘晓飞哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,吴鸣哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,吴浚滢哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,张光哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,张娜哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,

摘要：大米蛋白的低溶解性和高分子质量导致其乳化性能差，限制了稻米在食品加工领域的应用，延缓了稻米高值化利用的进程。对大米蛋白分子结构进行改造，提高其溶解性、乳化性具有重要意义。本试验以碎米为原料，分别进行预糊化、超微粉碎和超微预糊化协同处理，并对提取的米蛋白进行结构和功能特性检测，评估不同处理方法对米蛋白乳化特性的影响。结果显示:与预糊化米蛋白(PRP)和超微粉碎米蛋白(URP)相比，预糊化超微粉碎米蛋白(PURP)的红外特征吸收峰强度增大，紫外吸收光谱出现蓝移现象；预糊化超微粉碎协同技术使总巯基和二硫键含量由RP的19.21 μmol/g和7.53 μmol/g增加至24.49 μmol/g和11.36 μmol/g；4种蛋白的β-折叠含量均在38.74%~41.30%，比例最高，二级结构稳定；PURP的疏水部位和巯基暴露，促进了疏水相互作用和巯基向二硫键的交换反应，蛋白颗粒相互聚集，形成类似于面筋的网络结构。说明预糊化超微粉碎协同技术使稻米蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡率和起泡稳定性均有提高，4种性质分别提高了58.29%，53.13%，11.85%，50.46%。

关键词：碎米; 预糊化; 超微粉碎; 蛋白质; 乳化性

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902-3)